LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA I KARBOHIDRAT

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA I

KARBOHIDRAT

Oleh :

IMFRANTONI PURBA

05111003014

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2012

A. PENDAHULUAN

              Menurut sejarah, karbohidrat dianggap sebagai hidrat karbon dikarenakan rumus senyawa komponen ini sangat banyak yaitu Cn(H2O)n. Sehingga, karbohidrat sering didefinisikan sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Dialam karbohidrat dihasilkan dari fotosintesis tanaman hijau. Komponen ini dihasilkan dari mengkonversi H2O dan CO2 dengan bantuan sinar matahari menjadi glukosa dan O2 (Slavin, 2003).

              Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya sepert i bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitasfisik seperti berolahraga atau bekerja (Setiawan, 2004).

              Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenisjenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu (Schieberle, 2004)

              Contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat(fiber) atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, roti dsb. Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang (Handini, 2009).

B. Tujuan

                   Mengetahui sifat karbohidrat.

C. BAHAN DAN ALAT

1.      Uji Iod

Alat yang digunakan yaitu, 1) pipet tetes, dan 2) tabung reaksi

Bahan yang digunakan yaitu:

a)      Tepung ubi kayu

b)      Tepung ubi gadung

c)      Tepung ganyong

d)     Tepung tapioka

e)      Larutann iod encer

2.      Fermentasi

Alat yang digunakan yaitu, 1) pipet tetes, dan 2) tabung reaksi

Bahan yang digunakan yaitu:

a)      Glukosa

b)      Fruktosa

c)      Maltosa

d)     Pati

D. Cara Kerja

            Cara kerja yang dilakukan pada praktikum suhu ini adalah sebagai berikut :

1.                  Uji Iod

a)      Sedikit tepung bahan percobaan dimasukkan kedalam tabung reaksi

b)      Ditambahkan satu tetes larutan iod encer

c)      Diaduk rata dan diperhatikan warna yang terbentuk

2.                  Fermentasi

3.     

4.      Uji Benedict

·         Dalam tabung reaksi dimasukkan 3 mL pereaksi benedict dan 5 tetes bahan percobaan dan dihomogenkan

·         Didihkan campuran tersebut selamat 5 menit dan didinginkan

·         Hasil percobaan diperlihatkan pada asisten dan dicatat hasilnya

5.      Uji Fehling

·         Kedalam tabung reaksi dimasukkan 2 mL Fehling

·         Lalu ditambahkan beberapa tetes larutan percobaan

·         Didihkan dan diamati perubahan warna

·         Lakukan untuk semua larutan percobaan

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

No	Uji	Hasil	Pengamatan
		Praktek	Modul
1	Uji Molisch
	Glukosa	Tidak berwarna/ bening	Ungu kemerah-merahan
	Maltosa	Tidak berwarna/ bening	Ungu kemerah-merahan
	Galaktosa	Tidak berwarna/ bening	Ungu kemerah-merahan
2	Uji Reduksi
	Tabung A	Endapan hitam/ bening
	Tabung B	Endapan merah/ kuning
	Tabung C	Endapan merah/ orange
3	Uji Benedict
	Glukosa	Jingga, tidak ada lapisan	Membentuk Cu2O
	Maltosa	Jingga, lap. bawah kuning	berwarna kuning sampai
	Galaktosa	Jingga, lap. bawah bening	merah
4	Uji fehling
	Glukosa	Endapan merah bata dan larutan berwarna karat	Endapan merah dan larutan berwarna karat

B. Pembahasan

            Percobaan menggunakan  uji molisch dihasilkan larutan yang tidak berwarna/bening pada ketiga tabung uji yang berisi glukosa, maltosa dan galaktosa. Teori dinyatakan bahwa jika dilakukan uji molisch maka akan menghasilkan larutan berwarna ungu kemerah-merahan. Uji molisch yaitu reaksi yang didasarkan pada pembentukan furfural atau turunannya dari karbohidrat yang dapat didehidrasi oleh asam pekat menjadi senyawa furfural atau senyawa furfural yang tersubstitusi, seperti Hidroksimetil furfural. Jadi uji molisch yang dilakukan gagal karena tidak menghasilkan warna ungu kemerah-merahan, sebab jika karbohidrat bereaksi dengan asam pekat akan membuat warna larutan menjadi ungu kemerah-merahan. Mungkin terjadi kesalalahan pada pencampuran larutan (Hamdan, 2007).

            Percobaan dengan uji Reduksi ada perbedaan hasil reaksi yang terjadi pada ketiga tabung A,B,C karena pada tabung A yang merupakan campuran dari CuSO₄ dan NaOH tidak terdapat glukosa yang merupakan senyawa pereduksi atau gula pereduksi yang hasil reaksinya adalah adanya perubahan warna menjadi agak bening dan adanya endapan berwarna hitam. Tabung B larutannya sama dangan tabung A tapi bedanya tabung B telah ditambahkan glukosa dimana hasil reaksi yang terjadi adalah berubah warna menjadi warna kuning dan adanya endapan berwarna merah. Sedangkan pada tabung C tidak terdapat glukosa tetapi ditambahkan larutan Na-nitrat yang setelah dipanaskan tidak terjadi reaksi perubahan. Tabung C ditambahkan beberapa tetes larutan glukosa 1% dan selanjutnya dipanaskan kembali. Reaksi ini terjadi beberapa perubahan setelah dipanaskan kembali. Setelah dipanaskan dan ditambahkan glukosa terjadi perubahan warna yaitu menjadi orange dengan endapan merah. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh gula pereduksi dalam glukosa (Schieberle, 2004).

            Percobaan Uji Benedict dihasilkan warna danj lapisan berbeda tiap larutan uji. Uji Benedict didasari oleh larutan tembaga alkalis (basa) yang akan direduksi oleh karbohidrat (gula) yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida (Cu2O) yang berwarna kuning sampai merah. Gula pereduksi beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Di gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. Gugus OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling. Gula pereduksi bereaksi dengan  pereaksi Fehling  menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif denghan pereaksi Benedict (Handini, 2009).

F. KESIMPULAN

1.      Uji molisch yaitu reaksi yang didasarkan pada pembentukan furfural dari karbohidrat yang dapat didehidrasi oleh asam pekat menjadi senyawa furfural, seperti Hidroksimetil furfural.

2.      Karbohidrat akan membentuk senyawa berwarna ungu kemerah-merahan jika bereaksi dengan asam pekat (H2SO4)

3.      Pada uji Reduksi terjadi perbedaan warna hal tersebut terjadi karena tingkat pereduksi dari jenis karbohidrat tersebut berbeda-beda.

4.      Pada uji benedict larutan tembaga yang basa akan direduksi oleh karbohidrat (gula) yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida (Cu2O) yang berwarna kuning sampai merah.

5.      Gula pereduksi akan bereaksi dengan pereaksi Fehling  menghasilkan endapan merah bata (Cu2O).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia, Jakarta, 2003.

Schieberle, P., Grosc W. And Belitz,H.D. Food Chemistry, 3d ed Springer, Garching, 2004.

Slavin, J.L.. Sports nutrition. Food Safety Handbook, Schmidt RH, Rodrick GE, eds, Wiley, pp 627-640. 2003.

Setiawan, Dedi. Karbohidrat sebagai sumber energi. Erlangga. 2004.

Hamdan. Petunjuk Praktikum Biokimia Laboratorium Dasar Universitas Trunojoyo. 2007.

Handini. Karbohidrat Pada Uji Kualitatif. Bandung. 2009.

SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN
 Oleh : IMFRANTONI PURBA
 O5111003014
TEKNOLOGI PERTANIAN
 FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
 2012
 A. PENDAHULUAN

 Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004). Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran.oleh karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap benda geometri tertentu (Silaban,2011). Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume.Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis (Ishak, 2009). Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004). Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut (Fitriani, 2011). Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut (Syarief, 1988). 

B. TUJUAN Untuk mengetahui sifat fisik hasil pertanian (tepung-tepungan, buah dan sayur).

 C. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:1) beaker gelas, 2) buret , 3) penggaris, 4) pisau, 5) spatula, 6)timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut: 1) anggur, 2) apel, 3) aquadest, 4), bayam 5) bengkoang, 6) buncis, 7) kangkung, 8) kentang, 9) sawo, 10) tepung terigu, 11) timun, 12) ubi kayu, 13) wortel.

 D. CARA KERJA

 Cara kerja pada praktikum tegangan permukaan adalah dengan: Edibel portion buah dan sayur Cara kerja pada praktikum ini yaitu Terlebih dahulu masing-masing jenis bahan ditimbang Bagian buah dan sayuran yang biasa dimakan dan yang tidak biasa dimakan dipisahkan Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan tersebut ditimbang Nyatakan persen dalam berat utuh Tepung-tepungan Cara kerja pada praktikum ini yaitu Timbang tepung terigu sebanyak 25 gr dan dimasukkan kedalam beaker gelas Teteskan air pada tepung dengan buret secara perlahan-lahan Aduk tepung tersebut dengan spatula sambil air dari buret menetes Aduk sampai benar-benar lengket/semua tepungnya disatukan Catat berapa banyak air yang digunakan/diserap tepung Hitung daya serap tepung Umbi-umbian Cara kerja pada praktikum ini yaitu : Berat Terlebih dahulu semua jenis umbi-umbian ditimbang untuk diketahui kisaran beratnya Warna Setiapo jenis umbia-umbian dicatat warna kulit dan dagingnya Ukuran Kebulatan dan kebundaran masing-masing umbia-umbian diukur dengan penggaris lalu dicatat hasil yang diperoleh Pencoklatan Setelah di potong amati beberapa menit kemudian apakah terjadi pencoklatan pada bagian yang dipotong

 E. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

 Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang sifat fisik hasil pangan adalah sebagai berikut: Tabel No Nama Berat sebelumnya (gr) Berat sesudahnya (gr) Edible portion (%) 1 Anggur 50 gr 48 gr 96 % 2 Apel 140 gr 110 gr 78,5 % 3 Bayam 440 gr 340 gr 77,2 % 4 Buncis 30 gr 27 gr 90 % 5 Kangkung 260 gr 210 gr 80,7 % 6 Kentang 130 gr 110 gr 84,6 % 7 Sawo 50 gr 40 gr 80 % 8 Timun 160 gr 130 gr 81,25 % 9 Wortel 50 gr 25 gr 50 % Tabel tepung-tepungan kelompok Kelompok mL aquadest Daya serap 1 14,5 58 % 2 14 56% 3 14,7 58,8% Tabel umbi-umbian No Jenis umbi Berat Warna Ukuran Pencoklatan Kulit Daging Kebulatan Kebundaran 1 Bengkuang 160 gr Putih Putih 0,76 0,92 tidak 2 Bengkuang 300 gr Putih Putih 0,75 0,90 tidak 3 Kentang 130 gr Coklat Kuning 0,76 0,89 ya 4 Ubi jalar 50 gr Ungu Kuning 0,67 0,61 ya 5 Ubi kayu 450 gr Cokelat Putih 0,72 0,89 tidak 6 Wortel 50 gr Orange Orange 0,85 0,63 tidak Perhitungan kelompok 3 Edible portion Rumus : Ep = (berat yang dapat dimakan)/(berat mula-mula) ×100% Ep Anggur = (48 gr)/(50 gr) 100% =96% Ep kangkung = (210 gr)/(260 gr) 100% =80,7% Ep Bayam = (340 gr)/(440 gr) ×100% = =77,2% Daya serap air Rumus daya serap air = (mL air)/(gr terigu) ×100% Daya serap air = (14,7 mL)/(25 gr) ×100% =58,8% Kebundaran dan kebulatan Rumus kebundaran = Rn = (luas bundaran terkecil yang dapat meliputi seluruh proyeksi)/(luas proyeksi terbesar) Luas lingkaran = πr3 Rumus kebulatan = ∛(abc/a) a = diameter bundaran terpanjang b = diameter bundaran terkecil c = jarak dari pusat bundaran terkecil Ubi Bengkuang Luas terkecil L = πr2 L = (3,14) × (2,1)2 L = 14 Luas terkecil L = πr2 L = (3,14) × (3,05)2 L = 29,2 Luas terbesar L = πr2 L = (3,14) × (2,3)2 L = 16,6 Luas terbesar L = πr2 L = (3,14) × (2,1)2 L = 32,1 Rn ubi = 14,9/16,6=0,89 Sp ubi = ∛(4,6 ×4,2 ×1,9)/4,6= ∛36,70/4,6 =0,72 Rn bengkuang = 29,2/32,1=0,9 Sp bengkuang = ∛(6,4 ×6,1 ×2,9)/6,4= ∛113,21/6,4=0,75 

B. Pembahasan Pada setiap bahan pangan, tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Dari hasil pengamatan diperoleh edible portion dari anggur sebesar 96%, kangkung, 80,7%, dan bayam sebesar 77,2%. Pada anggur diperoleh edible portion yang tinggi karena tidak terlalu banyak bagian yang perlu dibuang sedangkan pada sayuran diperoleh edible portion yang agak rendah. Kebundaran adalah suatu ketajaman ukuran sudut-sudut dari suatu benda padat. Nilai kebundaran suatu benda berkisar dari 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasi pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut bundar. Pada umbi kayu diperoleh nilai kebundaran sebesar 0,89 dan pada bengkuang diperoleh nilai kebundaran sebesar 0,90. Nilai kebundaran maximal adalah 1. Buah apel, ubi jalar dan kentang yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna. Pencoklatan pada kelompok buah-buahan dan umbi-umbian nampaknya tak dikehendaki sebab pencoklatan itu menunjukan terjadinya reaksi oksidasi yang dapat mengakibatkan semakin cepatnya proses pembusukan. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

 F. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu : Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran untuk mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Semakin sedikit bagian buah dan sayur yang dibuang semakin tinggi edible portion nya ( bagian yang bisa dimakan). Pada jenis buah diperoleh edible portion yang besar dibandingkan dengan edible portion yang diperoleh dari sayuran Nilai kebundaran maksimal 1, nilai kebundaran paling tinggi diperoleh pada bengkuang yaitu sebesar 0,9. Pencoklatan pada kentang dan ubi jalar setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang bereaksi dengan oksigen membentuk Gugus O-kuinon, inilah yang membentuk warna coklat. Kemampuan daya serap air pada tepung berkurang apabila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Fitriani, Dini. Laporan Praktikum 1 – karakteristik Fisik. 2011.(online)
 Ishak, 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, Tim Asisten, Makassar. Satuhu, 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan, Penebar Swadaya, Jakarta.
 Silaban, Jansen Bernard. Karakteristik Fisik Bahan Hasil Pertanian. 2011. (online).
Syarief R. dan A. Irawati, 1988, Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian, Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.