salak

Salak yaitu tanaman yang memiliki duri yang tajam diseluruh batangnya dan begitu juga di buahnya.  Bahasa  latin salak yaitu salacca edulis.  Salak berkulit coklat kemerahan, berwarna putih dibagian dagingnya. Salak yang sudah matang mengeluarkan aroma yang harum, memiliki rasa yang manis dan bijinya berwarna coklat kehitaman sedangkan yang belum masak memiliki rasa yang sepat dan warna bijinya putih cerah. Buah yang sudah masak terlihat dengan warna yang coklat tua dan mudah lepas ketika dipetik.  Berbeda dengan salak pondoh hasil penelitian (Tim karya tani mandiri, 2010) bahwa salak pondoh meski masih muda namun rasanya manis dan tidak sepat.

            Di dalam buah salak terkandung vitamin A, vitamin C dan mengandung serat yang baik untuk pencernaan. Salak memiliki kadar air yang tinggi sehingga salak sangat cepat mengalami kebusukan.Pengolahan buah salak sudah banyak dilakukan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai ekonomi serta menjaga harga tetap baik meski pada saat panen raya. Untuk memperpanjang umur simpan salak dibutuhkan pengemasan yang tepat. Salak yang mulai busuk terlihat dengan buah yang semakin lunak jika ditekan.

            Pengolahan salak agar tidak cepat busuk dilakukan mulai dari pemanenan, pensortiran dan pengemasan. Ada berbagai macam pengolahan salak agar tidak cepat busuk seperti pengeringan namun dengan pengurangan kadar air maka berubah juga sifat dari buah tersebut baik dari rasa dan aromanya. Untuk mempertahankan sifat kimia dan fisik salak diperlukan pengemasan yang baik.  Menurut (estitasi dan ahmadi, 2009) Fungsi pengeringan tidak hanya untuk pengawetan saja namun juga untuk mengurangi volume dan berat produk, dengan pengurangan bobot tersebut sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan.

Pengemsana salak yang baik memiliki kriteria 1) harus berlubang untuk memberikan sirkulasi udara; 2) kuat, agar buah salak terlindung tekanan dari luar; dapat diangkut dengan mudah; dan 3) ukuran pengemas harus disesuaikan dengan jumlah buah. Jenis pengemasan yang dapat digunakan, antara lain keranjang bambu, peti kayu, dan kardus karton. Pada saat pemanenan diharapkan agar salak tidak terluka sehingga buah salak tersebut semakin cepat mengalami pembusukan karena karbohidrat didalam salak akan bereaksi dengan O2 sehingga mengalami pencoklatan pada buah salak. Pengemasan dan penangan salak yang baik dari mulai panen sampai penyimpanan dapat menjaga nilai fisik dan kimia buah salak.

chitosan

Chitosan adalah produk alamiah yang merupakan turunan dari polisakarida chitin. Pada chitosan terdapat gugus aktif yang berikatan dengan mikroba, sehingga chitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Chitosan juga dapat digunakan sebagai pengawet alami yang dapat melapisi (coating) agar kandungan bahan makanan tidak keluar. Chitosan yaitu chitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer D-glukosamin yang mampu berikatan dengan protein. Pemberian chitosan yang tinggi meningkatkan kadar protein di dalam bahan, hal ini disebabkan oleh kemampuan chitosan berikatan dengan asam amino sehingga terjadi perubahaan pada strukrur asam amino itu sendiri. Naiknya kadar protein disebabkan karena molekul chitosan memiliki gugus N yang sama dengan protein sehingga chitosan mampu berikatan dan membentuk senyawa asam amino yang banyak. Kemampuan chitosan yang dapat mengabsorbsi air, sehingga kadar air menurun yang dapat meningkatkan pengawetan bahan. Pengikatan air mengakibatkan menurunnya aktivitas mikroba karena mikroba tidak dapat menggunakan air pada bahan makanan sehingga pertumbuhannya terhambat. Pemberian chitosin pada bahan pangan dapat meningkatakna kadar protein, kadar lemak sebaliknya kadar air mengalami penurunan.

uji kontaminasi udara ruang pengolahan

UJI KONTAMINASI UDARA RUANG PENGOLAHAN

Oleh :

IMFRANTONI PURBA

05111003014

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2013

A.  PENDAHULUAN

            Kontaminasi didalam suatu ruangan dapat terjadi karena udara dalam ruangan itu, udara tidak membentuk mikrofora secara alami tapi terkontaminasi dari udara lingkungan sekitar yang mengandung berbagai mikroorganisme seperti air, debu, proses aerasi dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan mikroorganisme dari ruangan yang digunakan sebagai tempat fermentasi. Flora mikroorganisme udara terdiri atas organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta pada partikel debu. Setiap kegiatan manusia agaknya akan menimbulkan bakteri di udara.  Peralatan pengolahan dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminan. Mikroorganisme disemburkan ke udara dari saluran pernapasan sehingga organisme-organisme tersebut mendapat perhatian utama sebagai jasad penyebab penyakit melalui udara. (Rachmawan, 2001). 
            Kehidupan bakteri dalam lingkunagn tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan  saja akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Misalnya bakteri termogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh. Bakteri mampu utnuk  mengubah pH dari media tempat ia hidup, perubahan ini disebut perubahan secara kimia (Dwyana, 2009)

            Pencemaran udara dalam suatu ruangan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatan orang-orang yang menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme yang terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap titik-titik air terhembuskan dari saluran pernapasan mempunyai ukuran yang beragam dari mikrometer sampai milimeter. Titik-titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam udara sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain (Irianto, 2006).

             Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap permukaan seperti tangan atau alat/wadah. Sanitasi lingkungan sangat perlu untuk diperhatikan terutama bagi pekerja dan alat yang digunakan dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri. Sanitasi memegang peranan dalam pangan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan.Penerapan sanitasi yang baik dapat menjamin produk makanan yang aman untuk dikonsumsi (Hidayat, 2006).

           

B. TUJUAN

            Praktikan dapat mengetahui jumlah kontaminasi mikroorganisme dalam ruang pengolahan.

C. ALAT DAN BAHAN

             Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) cawan petri steril dan 2) incubator.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) nutrient agar (NA) steril dan 2) potato dextrose agar (PDA) steril.

D. CARA KERJA

Cara kerja dari praktikum ini adalah :

1.      Dua buah cawan NA disiapkan oleh setiap kelompok yang diberi tanda nama ruangan dengan waktu kontak 5 menit dan 10 menit; dan dua buah cawan PDA yang diberi tanda naman ruangan dengan waktu kontak 5 menit dan 10 menit.

2.      Secara bersamaan bukalah tutup cawan-cawan tersebut di dalam ruangan yang telah ditetapkan sehingga agar di dalam cawan petri atu persatu setelah 5 menit dan 10 menit.

3.      Semua cawan diinkubasi pada suhu C selama 1 hari.

4.      Amati adanya pertumbuhan dan jumlah koloni yang terbentuk dihitung, nyatakan secara relative dengan tanda – sampai +++++

5.      Laporkan hasil pengamatan dalam bentuk tabel.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah

Tabel 1.        Natrium agar (NA)

Kelompok	Ruangan	Waktu kontak	Jumlah MO	Keterangan
I	Lab. Mikro	5 menit	152	Bakteri
		10 menit	280	Bakteri
III	Dapur	5 menit	560	Bakteri
		10 menit	1132	Bakteri
V	Lab. KHP	5 menit	1176	Bakteri
		10 menit	186	Bakteri

Tabel 2. PDA ( Potato Dextrose Agar)

Kelompok	Ruangan	Waktu kontak	Jumlah MO	Keterangan
II	Lab. Mikro	5 menit	-	Jamur
		10 menit	-	Jamur
IV	Dapur	5 menit	-	Jamur
		10 menit	-	Jamur
VI	Lab. KHP	5 menit	2	Jamur
		10 menit	-	Jamur

              Pengujian mikroorganisme dalam udara dilakukan dalam 3 ruangan yaitu Laboratorium Mikrobiologi, Dapur dan Laboratorium Kimia Hasil Pertanian. Pengujian dilakukan dengan  meletakkan media agar NA dan PDA yang telah membeku dalam cawan petri pada tempat-tempat yang telah disebutkan sebelumnya diberikan waktu kontak dengan udara dalam ruangan selama 5 dan 10 menit dari setiap cawan. Bertujuan agar mikroorganisme di udara dapat menempel dan menjadikan media agar tersebut menjadi tempat tumbuhnya, sehingga jumlah mikroorganisme baik bakteri, kapang, dan khamir dapat diketahui. Selanjutnya dilakukan inkubasi untuk menumbuhkan mikroorganisme sesuai dengan kondisi yang cocok, yaitu pada suhu 30^oC selama 2 hari. Digunakan media NA dan PDA karena mengandung karbohidrat dan gula  yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
              Penggunaan media NA dari tabel dapat dilihat bahwa jumalah koloni dari setiap ruangan berbeda di laboratorium mikrobiologi yang memiliki waktu kontak selama 5 menit membentuk 152 koloni bakteri pada media dan yang memiliki waktu kontak selama 10 menit membentuk 280 koloni. Dari ruangan dapur yang mengalami waktu kontak dengan ruangannya selama 5 menit memiliki 560 koloni bakteri sedangkan yang mengalami waktu kontak selama 10 menit memiliki 1132 koloni bakteri. Berbeda lagi dengan yang diletakkan pada laboratorium KHP cawan petri yang memiliki waktu kontak dengan ruangan selama 5 menit membentuk koloni sebanyak 1176 sedangkan yang memiliki waktu kontak selama 10 menit membentuk 186 koloni. Waktu kontak dari media dengan udara mempengaruhi jenis dan pertumbuhan dari mikroorganisme hal tersebut terlihat dari jumlah koloni yang terbentuk dari setiap ruangan yang berbeda. Misalnya yang diruangan mikrobiologi dan dapur yang kontak dengan ruangan selama 10 menit memiliki jumlah koloni lebih banyak daripada yang 5 menit, sedangkan pada laaboratorium KHP diperoleh jumlah koloni lebih banyak yang memiliki waktu kontak 5 menit daripada 10 menit kemungkinan ada kerusakan media karena kondisi ruangan. Medium PDA yang disimpan dilaboratorium mikrobiologi tidak ada membentuk koloni jamur yang memiliki waktu kontak 5 dan 10 menit begitu juga dengan medium PDA yang disimpan di dapur tidak ada terlihat membentuk koloni jamur.         Medium PDA yang disimpan di laboratorium KHP yang memiliki waktu kontak selama 5 menit membentuk 2 koloni jamur sedangkan yang memiliki waktu kontak selama 10 menit tidak ada membentuk koloni. Medium NA sebagai tempat pertumbuhan bakteri lebih banyak mengandung koloni dari pada medium PDA sebagai tempat hidup pertumbuhan jamur dan kapang. Dari data menunjukkan bahwa dari setiap ruangan kontaminasi lebih banyak dilakukan oleh bakteri daripada jamur dan kapang. Adanya pertumbuhan mikroorganisme yang terbentuk pada masing-masing cawan menunjukkan bahwa udara di tempat tersebut tidak selamanya bebas dari kontaminasi mikrooganisme dan dengan adanya pengujian ini membuktikan bahwa adanya mikrooganisme yang ada di tempat tersebut. Dengan ditandainya pertumbuhan mikroorganisme pada setiap ruangan yang dilakukan pengujian, menandakan bahwa tidak semua ruangan yang ada kebersihannya terjamin.

F. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat diambil kesimpulan   yaitu :

1.      Dalam ruangan yang telah di uji menunjukkan bahwa ruangan tersebut lebih banyak terkontaminasi oleh bakteri daripada jamur dan kapang.

2.       Waktu kontak dari media dengan udara mempengaruhi jenis dan pertumbuhan dari mikroorganisme hal tersebut terlihat dari jumlah koloni yang terbentuk dari setiap ruangan yang berbeda.

3.       Tidak semua ruangan benar-benar bersih dari kontaminasi oleh jenis bakteri dan jamur

4.       Pencemaran udara ruangan tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor laju ventilasi, padat orang dan kegiatan orang-orang yang menempati ruangan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Dwyana, Zaraswaty dan Nur Haedar. 2009. Penuntun praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Biologi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. CV. Yrama Widya, Bandung.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf. Didownload pada tanggal 25 Maret 2009.

uji pengaruh sanitasi terhadap tingkat kebersihan tangan pekerja

UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP TINGKAT KEBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Oleh :

IMFRANTONI PURBA

05111003014

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2013

A.  PENDAHULUAN

            Salah satu faktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transpor makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan, serta kebersihan dan kesehatan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian (Puspitasari, 2004).

            Proses pengolahan pada makanan sangat rentan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme. Kontaminasi ini berasal dari udara, peralatan pengolahan dan dari pekerja yang menangani tersebut. Kontaminasi dari pekerja terjadi karena kondisi kurangnya kebersihan pekerja, pekerja yang terlihat bersih pun belum tentu benar-benar tidak terkontaminasi oleh bakteri. Kontaminasi pada tangan terjadi dari benda-benda yang terkontaminasi sehingga tangan kita juga ikut terkontaminasi bakteri, kapang, jamur maupun virus.Bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Irianto, 2006).

            Kontaminasi makanan yang potensial yaitu dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan satafilokoki. Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat di kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada makanan (Fardiaz, 2000).

B. TUJUAN

            Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kontaminasi dari tangan pekerja

C. ALAT DAN BAHAN

             Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) Cawan petri dan 2) Inkubator

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) nutrient agar (NA) steril, 2) potato dextrose agar (PDA) steril, 3) Larutan pengencer, 4) Air biasa, 5) Alkohol, 6) Handsoap 7) Handsanitizer, dan 8) Air hangat.

D. CARA KERJA

Cara kerja dari praktikum ini adalah :

1.             Masing-masing kelompok menyiapkan 2 cawan petri yang diisi dengan PDA dan NA steril, diberi tanda nama contoh dan media yaang digunakan.

2.             Seorang mahasiswa yang tangannya belum dicuci sebelah kanan ditempelkan pada cawan yang berisi PDA dan tangan sebelah kiri pada cawan yang berisi NA.

3.             Dilakukan hal yang sama untuk tangan yang dicuci dengan air biasa, alkohol, hansoap, handsanitizer, dan air hangat.

4.             Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 ⁰C selama 2-3 hari.

5.             Pertumbuhan mikroba diamati dan diberikan pembahasan terhadap pengamatan yang telah dilakukan.

6.             Pertumbuhan dinyatakan dengan – atau

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah :

Tabel 1. PDA dan NA

Kelompok	Bahan pencuci	Media	Pertumbuhan MO	Keterangan
I	Tanpa dicuci	PDA	8
		NA	153
II	Air biasa	PDA	5
		NA	384
III	Alkohol	PDA	8
		NA	316
IV	Handsoap	PDA	4
		NA	304
V	Handsanitizer	PDA	5
		NA	276
VI	Air hangat	PDA	3
		NA	296

              Penggunaan air biasa untuk pembersihan tangan tidak efektif karena mikroorganisme pada tangan tidak mati atau tercuci bersih dengan air biasa. Penggunaan alkohol lebih baik karena alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati. Namun konsentrasi yang kecil akan menyebabkan kerja desinfektan kurang optimal. Praktikum yang dilakukan pada pencucian menggunakan alkohol tidak efektif karena ditumbuhi banyak mikroorganisme jenis kapang, jamur dan bakteri. Kemungkinan alkohol yang digunakan mengandung konsentrasi yang rendah yang tidak mampu lagi membunuh mikroorganisme atau alkohol tersebut sudah terkontaminasi.

              Penggunaan handsanitizer memang efektif untuk membunuh mikroorganisme namun dalam handsanitizer tersebut terkandung zat-zat kimia yang dapat meracuni meski efeknya tidak langsung. Air hangat yang digunakan untuk mencuci tangan, tidak cukup panas untuk membunuh bakteri. Lemak tubuh yang terdapat pada kulit tangan akan mengikat kotoran dan bakteri. Data dia atas menunjukkan bahwa kontaminasi yang terjadi lebih banyak diperoleh pada tangan kiri meski tangan kiri tersebut sudah dicuci dengan air biasa, alkohol dan handsoap. Data diatas menunjukkan bahwa tangan kiri lebih banyak mengandung mikroorganisme dari pada tangan kanan. Tangan kiri mengandung mikroorganisme jenis staphilococcus aureus yang menyebabkan keracunan.

            Tangan kanan banyak digunakan untuk melakukan aktivitas, oleh karena itu tangan kanan lebih rentan terkena bakteri dibandingkan tangan kiri walaupun tidak menutup kemungkinan tangan kiri juga mengandung bakteri. Pada saat pengamatan, tangan kanan banyak. Tangan kanan mengandung mikroorganisme jenis salmonela thypi yang menyebabkan penyakit tifus. S. typhi menyebabkan penyakit demam tifoid (Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi. Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain.

            Tangan kanan seharusnya mengandung mikroorganisme lebih banyak karena tangan kanan lebih banyak melakukan aktifitas. Ini terjadi karena pada tangan yang ditumbuhkan pada media adalah jenis kapang dan jamur yang menggunakan karbohidrat untuk pertumbuhannya. Tangan kiri mengandung banyak mikroorganisme jenis bakteri karena media pertumbuhannya yang digunakan yaitu NA. Terdapatnya mikroorganisme pada tangan mungkin terbawa saat tangan menyentuh benda-benda yang kotor, makanan yang telah terkontaminasi, pakaian atau daerah tubuh lainnya. Food handler seharusnya menggunakan alkohol saat mencuci tangan guna mengurangi mikroba. Sarung tangan plastik juga merupakan salah satu cara guna mencegah transfer bakteri patogen dari jari dan tangan ke makanan serta memberikan efek psikologi yang baik. Seharusnya tangan yang tidak dicuci mengandung mikroorganisme lebih banyak, namun ini mikroorganisme yang diperoleh hanya sedikit. Hal ini dapat disebabkan tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan aktivitas yang memungkinkan terjadinya kontaminasi sebelum dilakukan pengujian atau tangan tersebut terawat kebersihannya.

F. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat diambil kesimpulan yaitu :

1.             Jenis mikroorganisme yang tumbuh pada tangan sebelah kiri yaitu staphilococcus aureus yang menyebabkan keracunan dan tangan kanan yaitu jenis salmonella thypi

2.             Penggunaan alkohol lebih efektif dalam mencuci tangan karena alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati.

3.             Penggunaan handanitizer memang efektif dalam membunuh banyak bakteri, namun penggunaan sanitizer kurang baik karena mengandung banyak zat kimia.

4.             Tangan  lebih rentan terkontaminasi mikroorganisme karena banyak digunakan untuk melakukan aktivitas dibandingkan tangan kiri walaupun tidak menutup kemungkinan tangan kiri juga mengandung mikroorganisme.

5.             Terdapatnya mikroorganisme pada tangan mungkin terbawa saat tangan menyentuh benda-benda yang kotor, makanan yang telah terkontaminasi, pakaian atau daerah tubuh lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S.  2000.   Mikrobiologi Pangan I.  Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.

Irianto, K.  2006.  Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1.  CV. Yrama Widya.  Bandung.
Puspitasari.  2004.  Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan.  UNEJ.  JEMBER.