chitosan

Chitosan adalah produk alamiah yang merupakan turunan dari polisakarida chitin. Pada chitosan terdapat gugus aktif yang berikatan dengan mikroba, sehingga chitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Chitosan juga dapat digunakan sebagai pengawet alami yang dapat melapisi (coating) agar kandungan bahan makanan tidak keluar. Chitosan yaitu chitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer D-glukosamin yang mampu berikatan dengan protein. Pemberian chitosan yang tinggi meningkatkan kadar protein di dalam bahan, hal ini disebabkan oleh kemampuan chitosan berikatan dengan asam amino sehingga terjadi perubahaan pada strukrur asam amino itu sendiri. Naiknya kadar protein disebabkan karena molekul chitosan memiliki gugus N yang sama dengan protein sehingga chitosan mampu berikatan dan membentuk senyawa asam amino yang banyak. Kemampuan chitosan yang dapat mengabsorbsi air, sehingga kadar air menurun yang dapat meningkatkan pengawetan bahan. Pengikatan air mengakibatkan menurunnya aktivitas mikroba karena mikroba tidak dapat menggunakan air pada bahan makanan sehingga pertumbuhannya terhambat. Pemberian chitosin pada bahan pangan dapat meningkatakna kadar protein, kadar lemak sebaliknya kadar air mengalami penurunan.