TELUR
Oleh :
IMFRANTONI PURBA
O5111003014
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2012
A. PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin,
mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping
bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak
.Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang
teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting
agar produksi telur yang dicapai
dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .
Penurunan kualitas telur antara lain
disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui
pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu
lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward,
1999).
Kuning telur merupakan bagian telur
terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio
. Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan
warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan
berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning).
Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith
telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral
(Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan
pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan
tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan
putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur
kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih
telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang telur merupakan bagian terluar
yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun
biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran
gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 -
0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam,
zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit
telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat
(Sumarni, 2004).
B. TUJUAN
Untuk mengetahui sifat fisik telur
C. ALAT
DAN BAHAN
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai
berikut:1) Cawan petri besar, 2) Micrometer
secrup, 3) penggaris, 4) pisau, 5) sendok, 6) timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum
adalah sebagai berikut: 1) Telur
ayam ras, 2) Telur bebek
D. CARA KERJA
Cara kerja pada praktikum Telur adalah sebagai berikut:
1. Struktur fisik telur
Cara kerja pada
praktikum ini yaitu
a)
Terlebih
dahulu telur ditimbang lalu dipecahkan di atas cawan
b)
Bagian putih
telur dan kuning telur dipisahkan, lalu dihitung persentase terhadap berat
utuhnya
c)
Bagian membran
kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan diukur ketebalannya dengan micrometer
secrup
d)
Tebal
kulitnya diukur dengan micrometer secrup
2. Pengamatan kulit telur
Cara kerja pada
praktikum ini yaitu
a)
Tebal kulit
telur diukur dan di catat ketebalannya dalam mm
b)
Sebagian dari
kulit telur direndam dalam HCL pekat selama 15 menit
c)
Diamati
terbentuknya gelembung-gelembung udara
d)
Kulit telur
ditiriskan dan diamati perubahan-perubahan yang terjadi meliputi warna dan
teksturnya
3. Parameter mutu telur
Cara kerja pada
praktikum ini yaitu
a)
Pemeriksaan
telur utuh
Telur
ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alatnya dinyalakan. Pengamatan
ini meliputi kulit telu (kebersihan, keretakan), Kantung udara (kedalaman/
volume), putih telur dan kuning telur. Semua hasilnya lalu dicatat.
b)
Pemeriksaan
isi telur
Telur
ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati
di atas cawan petri
·
Pemeriksaan
subyektif yaitu pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur, tebal, dan
kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan keteganggannya).
·
Pemeriksaan
Obyektif yaitu Kuning telur diletakkan di atas planimeter dan dilakukan
pengukuran terhadap tinggi dan diameternya.
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil
dari praktikum pengetahuan bahan tentang telur adalah sebagai
berikut:
Pengamatan fisik
|
Jenis telur
|
Berat telur
|
% Berat kuning
|
% Berat putih
|
Tebal cangkang
|
|
Ayam ras baru
|
56,2 gr
|
27,74 %
|
50,21 %
|
0,5 mm
|
|
Ayam ras lama
|
59,2 gr
|
46,63 %
|
39,37 %
|
0,025 mm
|
|
Bebek baru
|
64,24 gr
|
40,06 %
|
47,54 %
|
0,25 mm
|
|
Bebek lama
|
56,89 gr
|
52,1 %
|
28,82 %
|
0,25 mm
|
Pengamatan kulit
|
Jenis telur
|
Gelembung CO2
|
Perubahan
|
|
|
|
|
Warna
|
Tekstur
|
|
Bebek (B)
|
+
|
-
|
Lembut
|
|
Bebek (L)
|
+
|
-
|
Lembut
|
|
Ayam (B)
|
+
|
Putih
|
Lembut
|
|
Ayam (L)
|
+
|
Putih
|
Lembut
|
Pemngamatan mutu
|
Jenis
|
Keretakan
|
Kantong udara (cm)
|
|
Bebek (B)
|
-
|
2,32 cm
|
|
Bebek (L)
|
-
|
4,3 cm
|
|
Ayam (B)
|
-
|
2 cm
|
|
Ayam (L)
|
-
|
4,1 cm
|
Pengamatan subjektif
|
Jenis
|
Kebersihan
|
Kejernihan
|
Warna
|
Ketegangan
|
|
Ayam ras (B)
|
Bersih
|
+
|
Kuning cerah
|
Kental
|
|
Ayam ras (L)
|
Agak kotor
|
-
|
Kuning pudar
|
Cair
|
|
Bebek (B)
|
Bersih
|
+
|
Orange
|
Kental
|
|
Bebek (L)
|
Agak kotor
|
-
|
Kuning pudar
|
Cair
|
Objektif
|
Nama
|
Indeks
|
Nil;ai Z
|
|
Ayam (B)
|
0,14 cm
|
0,036 cm/gr
|
|
Ayam (L)
|
0,11 cm
|
0,023 cm/gr
|
|
Bebek (B)
|
0,203 cm
|
0,057 cm/gr
|
|
Bebek (L)
|
error
|
error
|
B. Pembahasan
Ukuran telur merupakan faktor
penting yang dapat menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan
klasifikasi standar berat telur per butir khususnya dinegara maju seperti
Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan secara seksama dan dusesuaikan
dengan harga jualnya. Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang
tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah
56,7 gram per butir. Sedangkan dari hasil praktikum diperoleh berat dari
masing-masing telur yaitu sebagai berikut ayam ras baru (56,2 gr), ayam ras
lama (59,2 gr), bebek baru (64,24 gr), bebek lama (56,89 gr). Hasil di atas
menunjukkan bahwa 50 % telur pasaran di indonesia mencapai standar ukuran
pemasaran.
Penentuan kualitas kerabang/kulit
telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan
. Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih,
permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. Penentuan
kualitas fisik bagian dalam telur meliptui : keadaan putih telur, kuning telur
dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan
kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah
terjadinya kenisakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas
telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan
menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Haugh unit
ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara
bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur
disirnpan, semakin besar penunman HU (Haugh unit) nya, indkes putih telur dan
berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong
udara bertambah besar.
Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan
menunjukkan posisi kuning telur yang baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih
atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut
menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur ayam
dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah agak kotor, tidak jernih,
kuningnya memudar dan sudah agak cair. Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi
keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara
peneropongan (candling). Telur
yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan
umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat
sampai menempel pada kulit telur.
F. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :
·
Berdasarkan basil
pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras untuk konsumsi maka dapat
diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang dijual dipasar rata-rata dalam kondisi
baik, dan layak dikonsumsi.
·
Penentuan kualitas
telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan
menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur.
·
Telur yang berukuran
kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar.
·
Penentuan kualitas
kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan,
kehalusan dan keutuhan.
·
Telur
yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan
umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat
sampai menempel pada kulit telur.
DAFTAR PUSTAKA
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto .
2001 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar
Swadaya, Jakarta .
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan
Pengolahannya . Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999.
Marketing Eggs and Poultry . Third Printing . Food and Agricultural
Organization (FAO), The United Nation. Rome.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam
Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen
Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Tidak ada komentar:
Posting Komentar