Kamis, 25 Oktober 2012

laporan praktikumpenghan 'telur'



TELUR












Oleh :
IMFRANTONI PURBA
O5111003014





TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2012
A. PENDAHULUAN
            Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .
            Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
            Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
            Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
            Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).

B.        TUJUAN
            Untuk mengetahui sifat fisik telur


C. ALAT DAN BAHAN
        Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:1) Cawan petri besar, 2) Micrometer secrup, 3) penggaris, 4) pisau, 5) sendok, 6) timbangan.
        Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut: 1) Telur ayam ras, 2) Telur bebek

D. CARA KERJA
            Cara kerja pada praktikum Telur adalah sebagai berikut:
1.      Struktur fisik telur
Cara kerja pada praktikum ini yaitu
a)      Terlebih dahulu telur ditimbang lalu dipecahkan di atas cawan
b)      Bagian putih telur dan kuning telur dipisahkan, lalu dihitung persentase terhadap berat utuhnya
c)      Bagian membran kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan diukur ketebalannya dengan micrometer secrup
d)     Tebal kulitnya diukur dengan micrometer secrup
2.      Pengamatan kulit telur
Cara kerja pada praktikum ini yaitu
a)      Tebal kulit telur diukur dan di catat ketebalannya dalam mm
b)      Sebagian dari kulit telur direndam dalam HCL pekat selama 15 menit
c)      Diamati terbentuknya gelembung-gelembung udara
d)     Kulit telur ditiriskan dan diamati perubahan-perubahan yang terjadi meliputi warna dan teksturnya
3.      Parameter mutu telur
Cara kerja pada praktikum ini yaitu
a)    Pemeriksaan telur utuh
               Telur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alatnya dinyalakan. Pengamatan ini meliputi kulit telu (kebersihan, keretakan), Kantung udara (kedalaman/ volume), putih telur dan kuning telur. Semua hasilnya lalu dicatat.


b)        Pemeriksaan isi telur
          Telur ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati di atas cawan petri
·         Pemeriksaan subyektif yaitu pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur, tebal, dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan keteganggannya).
·         Pemeriksaan Obyektif yaitu Kuning telur diletakkan di atas planimeter dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya.




E. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.    Hasil
            Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang telur adalah sebagai berikut:
Pengamatan fisik
Jenis telur
Berat telur
% Berat kuning
% Berat putih
Tebal cangkang
Ayam ras baru
56,2 gr
27,74 %
50,21 %
0,5 mm
Ayam ras lama
59,2 gr
46,63 %
39,37 %
0,025 mm
Bebek baru
64,24 gr
40,06 %
47,54 %
0,25 mm
Bebek lama
56,89 gr
52,1 %
28,82 %
0,25 mm

Pengamatan kulit
Jenis telur
Gelembung CO2
Perubahan



Warna
Tekstur
Bebek (B)
+
-
Lembut
Bebek (L)
+
-
Lembut
Ayam (B)
+
Putih
Lembut
Ayam (L)
+
Putih
Lembut

Pemngamatan mutu
Jenis
Keretakan
Kantong udara (cm)
Bebek (B)
-
2,32 cm
Bebek (L)
-
4,3 cm
Ayam (B)
-
2 cm
Ayam (L)
-
4,1 cm


Pengamatan subjektif
Jenis
Kebersihan
Kejernihan
Warna
Ketegangan
Ayam ras (B)
Bersih
+
Kuning cerah
Kental
Ayam ras (L)
Agak kotor
-
Kuning pudar
Cair
Bebek (B)
Bersih
+
Orange
Kental
Bebek (L)
Agak kotor
-
Kuning pudar
Cair



Objektif
Nama
Indeks
Nil;ai Z
Ayam (B)
0,14 cm
0,036 cm/gr
Ayam (L)
0,11 cm
0,023 cm/gr
Bebek (B)
0,203 cm
0,057 cm/gr
Bebek (L)
error
error
B. Pembahasan
            Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan klasifikasi standar berat telur per butir khususnya dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan secara seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya. Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir. Sedangkan dari hasil praktikum diperoleh berat dari masing-masing telur yaitu sebagai berikut ayam ras baru (56,2 gr), ayam ras lama (59,2 gr), bebek baru (64,24 gr), bebek lama (56,89 gr). Hasil di atas menunjukkan bahwa 50 % telur pasaran di indonesia mencapai standar ukuran pemasaran.
            Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan . Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliptui : keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kenisakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur disirnpan, semakin besar penunman HU (Haugh unit) nya, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar.
            Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi kuning telur yang baru  masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur ayam dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah agak kotor, tidak jernih, kuningnya memudar dan sudah agak cair. Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling).  Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

F. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :
·         Berdasarkan basil pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras untuk konsumsi maka dapat diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang dijual dipasar rata-rata dalam kondisi baik, dan layak dikonsumsi.
·         Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur.
·         Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar.
·         Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan.
·         Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.



DAFTAR PUSTAKA
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry . Third Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .



Tidak ada komentar:

Poskan Komentar