ikan

IKAN

Oleh :

IMFRANTONI PURBA

O5111003014

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2012

A. PENDAHULUAN                      

            Mutu ikan berkaitan dengan tingkat kesegaran ikan. Ikan dikategorikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan yang berat terhadap bagian-bagian ikan. Perubahan kesegaran tersebut diamati pada sifat-sifat fisik dari ikan. Ikan yang segar yaitu ikan yang masih dalam keadaan hidup atau dalam fase rigor mortis, yaitu fase dimana ikan masih mengejang beberapa saat setelah ikan mati dengan masa antara 1 – 7 jam. Kondisi ikan segar terbebas dari parasit-parasit apapun, tanpa luka-luka ataupun kerusakan pada badan ikan. Sedangkan kondisi ikan busuk banyak terdapat parasit, badannya banyak luka dan patah-patah (Adawyah (Sagala, 2011)).

            Fase post rigor terjadi pada saat otot ikan melunak setelah melewati fase rigor mortis terjadi kenaikan pH ikan secara perlahan dengan meningkatnya laju perubahan autolitik yang ditandai dengan proses pelunakan daging ikan. Selama fase rigor, gel ini menjadi kaku dan bila fase rigor telah berlalu, otot daging menjadi lunak, keadaan ini berlangsung selama 1-7 jam sesaat setelah ikan mati (Nursia (Utomo, 2010)).

            Mikroorganisme yang berperan penting di dalam proses penurunan kesegaran ikan adalah bakteri. Pada daging ikan yang masih segar bakteri dapat ditemukan di permukaan kulit, insang, dan saluran pencernaan. Pada daging ikan mati, bakteri yang terkonsentrasi pada ketiga tempat tersebut perlahan-lahan berpenetrasi dan bergerak aktif menyebar ke seluruh jaringan dan organ ikan dan mulai dijadikan tempat berkembangnya bakteri. Reaksi kimiawi yang terjadi selama proses kemunduran kesegaran ikan adalah penguraian lemak oleh aktivitas enzim jaringan tubuh dan enzim yng dihasilkan oleh bakteri serta berlangsung akibat oksidasi dengan adanya oksigen menjadi asam lemak. Akibat dari reaksi ini adalah terjadinya ketengikan, perubahan warna daging menjadi pucat yang mengarah pada rasa, bau dan perubahan lain yang tidak dikehendaki. (Geesink et al (Utomo, 2010)).

            Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi setelah rigor mortis selesai. Faktor yangmenyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigormortis berlangsung cepat dan ph akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4-6,6,sehingga tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein. Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Pembusukan dapat diamati secara subjektif dan objektif. Pengamatan subjektif dilakukan dengan uji sensori, sedangkan pengamatan objektif menggunakan cara analisis kimia atau mikroorganisme (Almatsier (Yuniarti T, 2010).

B.        TUJUAN

            Untuk mengetahui sifat fisik ikan segar dan ikan mati.

                                    

C. ALAT DAN BAHAN

        Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:1) Ball pipet, 2) Kawat, 3) Penyumbat gabus, 4) Pisau dan 5) Tabung reaksi.

        Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut: 1) Ikan betok, 2) ikan Nila, 3) Ikan gabus dan 4) Reagen eber.

D. CARA KERJA

            Cara kerja pada praktikum ikan adalah sebagai berikut:

1.      Pengamatan subyektif

Cara kerja pada praktikum ini yaitu :

Sifat-sifat dari setiap ikan dibandingkan dari warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Setiap mutu dari ikan dibandingkan berdasarkan tabel.

2.      Pengamatan Obyektif

Cara kerja pada praktikum ini yaitu:

a)      Tabung reaksi didisi dengan reagen eber sebanyak 3-5 ml.

b)      Daging ikan yang akan diamati diiris kira-kira sebesar kacang tanah dan ditusukkan pada ujung kawat dan pada ujung kawat yang lain ditusukkan penyumbat gabus.

c)      Daging ikan yang ditusukkan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi reagen eber dan gabusnya disumbatkan pada mulut tabung.

d)     Beberpa menit kemudian penyumbat gabus dibuka lalu dibau apakah ada bau gas NH3 yang disebabkan hasil pembusukan.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

            Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang ikan adalah sebagai berikut:

Pengamatan subjektif

Jenis ikan	Warna	Mata	Kulit	Tekstur	Sisik	Insang	Aroma	Mutu
Betok (hidup)	Cerah	Jernih cembung	Sedikit berlendir	Kenyal	Melekat kuat	Merah cerah	Khas segar	1
Betok (mati)	Pudar	Gelap cembung	Berlendir	Kehilangan sifat kenyal	Agak mudah lepas	Pudar	Bau asam	3
Nila (hidup)	Cerah	Jernih cembung	Sedikit lendir	Kenyal	Melekat kuat	Merah cerah	Khas segar	1
Nila (mati)	Pucat	Putih berlendir	Berlendir	Lunak	Mudah mengelupas	Merah pudar	Bau asam	3
Gabus (hidup)	Cerah	Gelap cembung	Berlendir	Kenyal	Melekat kuat	Merah cerah	Khas segar	1
Gabus (mati)	Putih pucat	Jernih cembung	Sedikit lendir	Kehilangan sifat kenyal	Agak mudah lepas	Agak pudar	netral	2

Pengamatan objektif

Jenis ikan	Gas NH3 (ada/tidak)
Betok (hidup)	tidak
Betok (mati)	tidak
Nila (hidup)	tidak
Nila (mati)	ya
Gabus (hidup)	tidak
Gabus (mati)	ya

B. Pembahasan         

            Praktikum ikan ini dilakukan 2 pengamatan yaitu secara subjektif dan objektif. Pengamatan secara subjektif dilakukan denganmengamati sifat-sifat fisik ikan dan perubahan nya terhadap lingkungannya. Pengamatan objektif dilakukan dengan pemberian larutan eber pada daging ikan yang dicampur didalam tabung reaksi. Perlakuan itu ditujukan untuk mengetahui apakah daging ikan tersebut mengandung NH3 atau tidak. Gas NH3 yang dihasilkan dengan pencampuran larutan eber menandakan bahwa ikan tersebut sudaah mulai busuk atau sudah mulainya pertumbuhan bakteri pembusuk. Ketika otot ikan mulai kaku hal tersebut disebabkan oleh karena hilangya adenosine tripospat akibat pembusukan autolisis. Pengkakuan otot ikan disebabkan penggabungan searah molekul-molekul myosin dan actin.

            Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Ingsang masih tampak merah cerah dan tidak berlendir. Jika berlendir, lendir tersebut hanya sedikit, tipis, dan bening. Lendir yang dihasilkan ikan mengandung senyawa nitrogen yang sangat besar dan senyawa tersebut menyediakan makanan bagi mikro organisme pencemar ikan yang berasal dari lingkungan. Ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Bau segar atau sedikit agak amis. Kondisi tersebut masih dapat dikenali dengan baik menandakan bahwa ikan masih dapat dikatagorikan sebagai ikan yang masih segar dan bermutu tinggi, kecuali ikan gabus yang sudah mati sebab ikan gabus mati tersebut setelah dikasih larutan reagen eber dihasilkan gas NH3 yang menandakan adanya kerja organisme pembusuk. Reagen eber yaitu campuran yang terdiri dari HCL pekat, alkohol 90% dan ether dengan perbndingan 1:1:1.

            Pengamatan diberikan hasil nilai yang menunjukkan mutu, setiap dari nilai tersebut semakin tinggi maka hal tersebut menunjukkan bahwa ikan sudah mengalami penurunan mutu/ sudah mulai busuk. Nilai 1 menandakan bahwa ikan masih segar sedangkan nilai 3 menunjukkan bahwa sudah adanya perubahan sifat dari ikan tersebut baik warna, kelenturan, bau, perubahan warna mata, pertambahan lendir dan lain sebagainya. Nialai paling tinggi yaitu 4 yang menunjukkan bahwa ikan sudah busuk. Contohnya ikan Betok mati dan ikan nila mati yang mendapat nilai mutu 3 yang menunjukkan sudah mulainya pembusukan pada ikan tersebut.

F. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :

1.      Gas NH3 yang dihasilkan dari pencampuran larutan eber dengan daging ikan menandakan bahwa ikan tersebut sudah mulai busuk atau sudah mulainya pertumbuhan bakteri pembusuk.

2.      Semakin lama ikan dalam kondisi mati dari kulitnya akan dihasilkan lendir, lendir yang dihasilkan ikan tersebut mengandung senyawa nitrogen yang sangat besar dan senyawa tersebut menyediakan makanan bagi mikro organisme pencemar ikan yang berasal dari lingkungan.

3.      Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan baru mati, kan tampak cemerlang, permukaan tubuh sedikit berlendir, sisik tidak mudah lepas, mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, ingsang masih tampak merah cerah, ikan masih lentur,  jika ditekan cepat pulih dan bau segar atau sedikit agak amis.

4.      Reagen eber yaitu campuran yang terdiri dari HCL pekat, alkohol 90% dan ether dengan perbndingan 1:1:1.

5.      Reaksi kimiawi yang terjadi selama proses kemunduran kesegaran ikan adalah penguraian lemak oleh aktivitas enzim jaringan tubuh dan enzim yng dihasilkan oleh bakteri serta berlangsung akibat oksidasi dengan adanya oksigen menjadi asam lemak, akibat dari reaksi ini yaitu terjadinya ketengikan, perubahan warna daging menjadi pucat yang mengarah pada rasa dan bau.

DAFTAR PUSTAKA

Sagala, aini syariah.2011. Analisis kemunduran mutu daging dan mata ikan bandeng (chanos chanos) melalui pengamatan histologis. Ipb.bogor.

Utomo, deny.dkk.2010. Pemanfaatan ikan gabus (ophiocephalus striatus) Menjadi bakso dalam rangka perbaikan gizi Masyarakat dan upaya meningkatkan nilai Ekonomisnya. Fakultas pertanian universitas yudharta pasuruan.

Yuniarti T. 2010. Purifikasi dan karakterisasi kolagenase dari organ dalam ikan bandeng (Chanos chanos, Forskal) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.