susu

SUSU

Oleh :

IMFRANTONI PURBA

O5111003014

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2012

A. PENDAHULUAN                      

            Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10³ per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Wahyudi (Setiawati, 2011)).

Untuk mencegah kerusakan susu akibat mikroba maka dilakukan berbagai upaya pengawetan antara lain dengan cara sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi dan lain-lain. Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dam mikrobiologi. Faktor utama yang mengakibatkan kerusakan susu adalah faktor  kerusakan mikrobiologi. Hal ini karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan susu relatif singkat (Koswara (Legowo, 2010)).

            Banyak jenis mikroorganisme tumbuh dan berkembang dengan cepat pada kondisi kamar, sehingga penanganan awal setelah pemerahan merupakan perlakuan yang sangat penting untuk menjaga kesegaran dan keawetan air susu. Mikroorganisme yang ada dalam susu diduga berasal dari udara sekitar, pekerja dan peralatan, cara pengolahan dan penanganannya. Adanya jenis bakteri koliform merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk susu. Adanya koliform menunjukkan bahwa bahan pangan mengandung bakteri lain yang bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya bagi manusia (Hariyadi (Suwito, 2009)).

            Jumlah bakteri E.coli pada susu pasteurisasi tidak diperkenankan lebih 10 koloni/ml. Adanya E. coli pada susu pasteurisasi dapat disebabkan karena adanya berbagai strain yang resisten terhadap panas, tidak sempurnanya proses pasteurisasi, serta rekontaminasi setelah proses sterilisasi. Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. Licheniformis (Susilorini (Zubaidah, 2011)).

B.        TUJUAN

            Untuk mengetahui karakteristik susu.

                                    

C. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu 1) ball pipet, 2) beaker glass, 3) buret, 4) erlemeyer, 5) pipet volume, 6) pH meter, 7) tabung reaksi tertutup, 8) spatula.
            Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu 1) alkohol 75%, 2) aquadest, 3) phenolptialin, 4) NaOH 0,1 N dan 0,5 N, 5) susu beruang, 6) susu bubuk, 7) susu kental manis, 8) susu UHT, 9) yakult, 10) yoghurt.

D. CARA KERJA

            Cara kerja pada praktikum susu adalah sebagai berikut:

A. Uji Alkohol
1. Susu dicampur dengan alkohol 75% dalam tabung reaksi tertutup.
2. Tabung reaksi dikocok beberapa kali.
3. perubahan selama reaksi diamati baik terjadi atau tidaknya proses koagulasi.

B. Uji Titrasi
1. Buret diisi dengan NaOH 0,1 N dan 0,5 N secara perlahan-lahan agar tidak
Terbentuk gelembung udara.
2. Susu ditimbang sebanyak 18 ml dalam erlemeyer dan ditambahkan indikator
Phenolptalein (PP) sebanyak 10 tetes.
3. Susu dititrasi sampai berubah warna mencapai titik ekuivalen asam-basa.
4. jumlah NaOH yang digunakan saat tritrasi dicatat, kemudian dihitung persentse asam laktat berdasarkan rumus.

C. Uji pH
1. Susu diletakkan didalam beaker glass.
2. Elektoda pada pH meter dibilas dengan aquadest kemudian dikeringkan dengan tissue, kemudian dicelupkan ke susu yang akan diukur ph-nya.
3. pH-meter di set pada pengukuran pH.
4. Perubahan PH dicatat.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

            Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang susu adalah sebagai berikut:

Uji alkohol

No	Jenis susu	Curd
1	Susu bubuk	-
2	Susu beruang	-
3	Yoghurt	-
4	Yakult	-
5	Susu UHT	-
6	Susu kental	-

Uji Titrasi

No	Jenis susu	Ml NaOH	% as. laktat
1	Susu bubuk	0,8	0.04
2	Susu beruang	6,5	0,325
3	Yoghurt	19,1	0,955
4	Yakult	9,5	0,475
5	Susu UHT	6,2	0,155
6	Susu kental	2,2	0,055

PH

No	Jenis susu	PH
1	Susu bubuk	7,91
2	Susu beruang	7,14
3	Yoghurt	4,32
4	Yakult	4,26
5	Susu UHT	7,45
6	Susu kental	7,45

B. Pembahasan         

            Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Hasil praktikum menunjukkan bahwa semakin banyak bakteri asam laktat pada susu maka semakin kecil PH susu tersebut. Hal tersebut terjadi karena bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Semakin banyak kadar bakteri asam laktat maka semakin asam rasa susu tersebut. Bakteri asam laktat yang penting peranannya yaitu untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh.
            Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sebagian lagi  hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia. Koagulasi merupakan  penggumpalan partikel koloid yang  membentuk endapan. Dengan adanya  koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi secara fisika seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti penambahan elektrolit pencampuran koloid yang berbeda muatan. Koagulasi yaitu interaksi acak molekul-molekul protein yang mengakibatkan terbentuknya agregat protein baik yang memiliki sifat larut maupun yang tidak larut.  Koagulasi ini akan menghasilkan hasil samping yang umumnya mengandung albumin, protease, pepton, nitrogen yang bukan dari protein, gula, antitrypsin, urease, lipoksidase, serta enzim-enzim lain  dan bahan lain yang ikut terlarut dalam air. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri adalah penyebab koagulasi susu sehingga terbentuk dadih (curd).

F. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :

1.      Bakteri asam laktat yaitu kelompok bakteri gram-positif yang dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.

2.      Bakteri asam laktat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, yaitu meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.

3.      Pada bakteri asam laktat dihasilkan protein yang disebut bakteriosin yaitu senyawa yang bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia.

4.      Koagulasi merupakan  penggumpalan partikel koloid yang  membentuk endapan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri merupakan  penyebab koagulasi susu sehingga terbentuk dadih (curd).

5.      Koagulasi yaitu interaksi acak molekul-molekul protein yang mengakibatkan terbentuknya agregat protein baik yang memiliki sifat larut maupun yang tidak larut. 

DAFTAR PUSTAKA

Zubaidah , elok .dkk.2011. Studi Keamanan Susu Pasteurisasi yang Beredar di Kotamadya Malang (Kajian dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai gizi). Teknologi Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

Setiawati , budi .2011. Evaluasi mutu yogurt formulasi susu jagung manis – kedelai. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang. Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta.

Legowo,ahmad.2010. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Caligria). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta : Yogyakarta.

Suwito,widodo.2009.Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta : Yogyakarta.