protein

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA I

PROTEIN DAN ASAM AMINO

Oleh :

IMFRANTONI PURBA

05111003014

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2012

A. PENDAHULUAN

            Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein juga menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sistem sel mahluk hidup.  Protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-linking dan lain-lain. Protein merupakan substansi organik sehingga mirip dengan bahan organik lain mengandung unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Semua protein merupakan polipeptida. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil. Protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel (Sudarmaji, 2007).

            Asam amino yaitu senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil(-COOH) dan amina (-NH2). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang berfungsi  yaitu sebagai penyusun protein (Poedjiadi, 2001).

            Molekul protein sangat besar dan memiliki rantai panjang asam amino yang berikatan secara kimiawi. Secara umum protein tersusun oleh 20 macam asam amino.. Suatu sistem metabolisme akan terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami kerusakan. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya (Sudjadi, 2004).

            Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein tergantung pada dua yaitu Digestibilitas protein untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses. Dan Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk membentuk as.amino lain yang dibutuhkan (Apriyantono, 2000).

B. Tujuan

                   Untuk mengetahui sifat-sifat protein.

C. BAHAN DAN ALAT

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Beaker glass, 2) hot plat, 3) pipet tetes, 4) penjepit tabung, 5) tabung Reaksi.

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Etanol, 2) HCL, 3) NaCl, 4) NaOH, 5) putih telur, 6) Susu.

D. Cara Kerja

            Cara kerja yang dilakukan pada praktikum protein dan asam amino  ini adalah sebagai berikut :

Uji Biuret

a.       2 mL bahan percobaan (susu dan putih telur) di masukkan kedalam tabung reaksi.

b.      Bahan tersebut ditambah dengan larutan NaOH, HCl, NaCl dan etanol di setiap  tabung yang berbeda-beda.

c.       Campur atau kocok dengan hati-hati.

d.      Amati dan catat perubahan yang terjadi.

Uji xanthonratant

a.  2 ml putih telur dan susu di masukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi  dan di tambah 1 ml HNO3    pekat, di kocok dan perubahan warna di amati.

b.  Tabung berisi sampel di panaskan, di amati dan tabung di dinginkan dengan air mengalir.

c.   Tabung yang berisi sampel ditetesi NaOH pekat dan perubahan warna di amati.

Uji pengendapan logam berat

a.  Disediakan 2 tabung reaksi

b.  Masing-masing tabung reaksi diisi 3 mL putih telur

c.  Tabung 1 diisi Pb Asetat 5% dan tabung ke 2 diisi AgNO3 5%

d.  Diamati apa yang terjadi lalu dicatat hasilnya

Uji kelarutan protein

a.  4 buah tabung reaksi di isi dengan putih telur sebanyak 2 ml dengan di tambahkan masing-masing tabung 1) NaOH 10%, 2) HCL 2%, 3) NaCL 1%, dan 4) alkohol 70% serta amati warna yang terjadi.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang protein dan asam amino adalah sebagai berikut:

Tabel

No	Uji	Bahan	Hasil pengamatan
1	Biuret	Putih telur	Terpisah : atas ungu, bawah gumpalan bening
		Susu	Terpisah : atas ungu, bawah putih keruh
2	Xhantonratant	Putih telut + HNO3 + NaOH	Terbentuk cincin benzen dipermukaan, terpisah menjadi 3 lapisan (cincin benzen, protein yang terdanaturasi, lemak)
		Susu + HNO3 + NaOH	Terbentuk cincin benzen untuk sesaat, terpisah menjadi 2 lapisan (protein dan lemak).
3	Pengendapan	Putih telur + Pb Asetat 5%	Mengendap warna putih
		Putih telur + AgNO3 5%	Mengendap terdapat 2 lapisan (endapan atas berwarna putih, bawah bening)
4	Kelarutan protein	Putih teur + NaOH	Terjadi koagulasi dan larut
		Putih telur + HCL	Cair, larut pada HCL
		Putih telur + NaCL	Cair, larut NaCL
		Putih telur + alkohol	Terpisah : bawah putih telur, atas gumpalan putih

B. Pembahasan

            Pada Uji biuret larutan protein dibuat alkalis (zat yang mempercepat reaksi namun tidak ikut bereaksi) dengan NaOH 10% dan kemudian ditambahkan larutan CuSO4 0,1 %. Hasil reaksi menunjukkan putih telur dengan campuran larutan diatas  dihasilkan 2 larutan berbeda yaitu dibagian atas berwarna ungu sedangkan dibagian bawah terdapat gumpln keruh. Susu dengan campuran larutan yang sama dihasilkan larutan yang sama terpisah yang bagian atas berwarna ungu sedangkan bagian bawah larutan berwarna putih keruh. Uji ini menunjukkan reaksi positif karena larutan yang dihasilkan berwarna ungu dan terpisah dengan larutan lain. Uji tersebut menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus asam amida yang berada bersama gugus amida yang lain. Membuktikan adanya peptida pada protein dilakukan dengan penambahan larutan NaOH yang bersifat basa, larutan tersebut akan bereaksi dengan polipeptida. Warna ungu yang dihasilkan menunjukkan bahwa ikatan peptidnya sangat kuat karena jika ikatan peptidanya lemah maka warna ungunya akan memudar saat dikocok.

            Uji xanthonratant pada larutan putih telur ditambahkan dengan HNO3 dan NaOH terbentuk cincin benzen dipermukaan larutan pada larutan tersebut dihasilkan 3 lapisan yaitu cincin benzen, protein yang terdenaturasi dan lemak. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan molekul protein. Campuran susu dengan larutan HNO3 dan NaOH menghasilkan 2 lapisan yaitu protein dan lemak dan dihasilkan cincin benzen pada permukaan larutan. Cincin benzen pada kedua larutan disebabkan karena nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein oleh asam nitrat pekat. Reaksi tersebut menghasilkan turunan nitro benzen berwarna kuning. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

            Masing-masing larutan putih telur dengan campuran yang berbeda menghasilkan endapan warna putih, endapan putih tersebut adalah endapan garam yang tidak larut akibat penamambahan larutan Pb asetat. Hal ini terjadi karena Pb asetat memiliki tingkat kelarutan lebih tinggi daripada protein.

            Uji kelarutan protein,pada putih telur dicampur dengan NaOH terjadi koagulasi dan larut. Terjadi karena NaOH memiliki sifat panas dan merupakan zat kimia yang memiliki konstanta di elektrolit yang tinggi yang mengakibatkan kerusakan pada protein putihtelur. Penambahan HCL dihasilkan larutan yang cair yang menunjukkan HCL larut pada protein begitu juga dengan pencampuran dengan larutan NaCL. Sedangkan pada alkohol diperoleh larutan terpisah yaitu bagian bawah putih telur dan bagian atas gumpalan berwarna putih.

F. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :

1.      Pada uji biuret dihasilkan warna ungu yang menunjukkan  adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus asam amida yang berada bersama gugus amida yang lain.

2.      Penambahan larutan NaOH yang bersifat basa dilakukan untuk membuktikan adanya ikatan peptida pada protein karena  larutan tersebut akan bereaksi dengan polipeptida.

3.      Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan molekul protein.

4.      Cincin benzen yang dihasilkan  pada kedua larutan hasil dari nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein oleh asam nitrat pekat reaksi tersebut menghasilkan turunan nitro benzen berwarna kuning.

5.      Endapan putih yang dihasilkan pada pencampuran antara putih telur dan Pb asetat adalah endapan garam yang tidak larut karena penamambahan larutan Pb asetat tersebut.

6.      Pencampuran putih telur dengan NaOH terjadi koagulasi dan larut hal tersebut terjadi  karena NaOH memiliki sifat panas dan merupakan zat kimia yang memiliki konstanta di elektrolit yang tinggi yang mengakibatkan kerusakan pada protein putih telur.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. dkk. 2000. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Psat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Poedjiadi, A. 2001. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.

Sudarmaji, S, dkk. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Sudjadi, A. dan Rohman. 2004. Analisis Obat dan Makanan cetakan I. Yogyakarta: Yayasan Farmasi Indonesia.